Farine e impasti

Farine per pane, per pizza, per dolci: consigli e ricette

"....Il pane prodotto con queste farine, ha i profumi e i colori delle pagnotte fatte dai mastri fornai che, per amore della propria arte, non hanno mai abbandonato l'artigianalità e la scelta di materie prime eccellenti "

Essendo delle farine non particolarmente glutiniche e quindi non "forti" e proveniendo da grani  antichi sono idonee, dietro consultazione medica, a tutti i soggetti che soffrono di intolleranze al glutine.

La presenza del germe di grano  e la varietà antica dei cereali determina il profumo, il sapore eccellente di ogni impasto.

Alcuni utilissimi consigli per trarre il massimo risultato per impasti di pane e pizza:

la fase dell'impasto deve essere delicata e non più lunga di 10 -12 minuti. Per piccoli impasti preferire le braccia, per grandi impasti le impastatrici a braccia tuffanti. L'impasto quindi non rischia il riscaldamento e la rottura della maglia glutinica con conseguente perdita di gas e danno alla lievitazione.

in fase di lievitazione prima della formatura è consigliabile il metodo delle pieghe al fine di far inglobare all'impasto aria e quindi la creazione di un pane leggero e alveolato.
Per maggiori info consultare il sito www.ilpastonudo.it

queste farine danno il massimo soprattutto per impasti indiretti ossia a doppia lievitazione con poolish o biga

consigliamo di usare una miscela di 80 % farina tipo 1 di grano tenero e per il 20 % rimacinata di grano duro Cappelli

sia per pane che per pizza consigliamo di cospargere sia la pala sia la teglia con semola di grano duro che conferisce una croccantezza particolarissima

molto importante è la giusta idratazione dell'impasto soprattutto per il pane. Le farine da grani antichi hanno la caratteristica di trattenere meno l'acqua soprattutto se si usano le  impastatrici a spirale che tendono a scaldare la pasta. Per le prime prove di impasto consigliamo quindi di stare attenti al dosaggio dell'acqua: potrebbe essere necessario diminuire un pò la quantità di acqua prevista dalla vostra ricetta abituale.

per un pane leggero è sempre meglio un impasto molto morbido. Per questo motivo consigliamo, al momento della formatura, di riporre le forme in cestini avvolti da canovacci di cotone infarinati
( non lavati con detersivi ).
Al momento di infornare basterà rovesciare delicatamente la forma sulla pala spolverata di semola di grano duro.

con queste farine è sufficiente un pò di amore per la panificazione che insieme all'uso di ingredienti di qualità faranno ottenere pane e lievitati eccellenti dimenticando il  W o le farine di forza.
Vedere il pane nella foto animata.

La Farina di Farro e la Farina di Ceci

La farina di Farro biologica macinata a pietra 

è ottima per realizzare pane e dolci, biscotti e focaccine, torte e crepes. Utilissima anche per addensare creme, besciamella,per minestre e vellutate. Il pane realizzato con la nostra farina di farro è molto aromatico. L'impasto in fase di lievitazione necessita di maggior tempo.

La farina di Ceci biologica macinata a pietra

è molto conosciuta per la torta di ceci, o cecina, o farinata o...con altri nomi. Una specialità in particolare della Liguria e della Toscana. Con la farina di ceci si possono realizzare delicatissime crepes, frittelle, focacce ripiene.Macinata a pietra possiede colore vivo e sapore eccezionale.

Ricetta: Cecina, Torta di ceci o Farinata ligure

Ingredienti:  400 gr. di farina di ceci, 1 lt di acqua tiepida, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, olio evo, sale

Mettere la farina di ceci in una capiente ciotola e stemperarla nell'acqua, aggiungendone poca alla volta girando lentamente e di continuo con un mestolo, in modo da evitare i grumi. 

Aggiungere 2-3 pizzichi di sale. Lasciare riposare per 1-2 ore e, con un cucchiaio, togliere la schiuma che si forma in superficie.
Versare l'impasto in una teglia di alluminio e rame, se non la si ha va bene un'antiaderente per pizza, unta con olio e girare bene il tutto in modo che l'olio stesso venga in superficie a formare tante bollicine. Il contenuto non deve superare il mezzo centimetro di altezza. Sistemare la teglia in forno ben caldo ( 250°C) e far cuocere per 20-25 minuti. Al momento di servire spolveratina di pepe....et voilà!

Ricetta: Focaccia  con Farina di ceci

Ingredienti:  250 gr. di farina di ceci, 300 gr. di farina tipo 1 di grano tenero, 150 gr. di salsiccia, olio evo,15 gr di lievito di birra diluito in un bicchiere di acqua tiepida, 400 gr di stracchino (  scquacquerone), mezzo scalogno, un cespo di puntarelle o scarola, 1 spicchio d'aglio, pepe e sale.

Mescolare bene le due farine e stemperare con un litro e mezzo di acqua tiepida con ill lievito, un poco d'olio, sale, impastare e far lievitare per un'ora circa.  Mettere a rosolare in un padellino la salsiccia ( senza olio!)   senza pelle e sbriciolata con lo scalogno e l'aglio tritato. Aggiungere la verdura tagliuzzata e far cuocere a fuoco coperto per 5 minuti.
Stendere la pasta e dividerla in 2 rettangoli. Ungere bene la teglia e stendere 1 rettangolo di pasta.
Porvi sopra la salsiccia con lo scalogno, la scarola e lo stracchino. Condire con un filo d'olio, pepe spolverato o peperoncino, coprire con il rimanente rettangolo di pasta e chiudere bene i bordi.Spennellare d'olio, bucherellare qua e là con una forchetta e mettere in forno caldo a 200 gradi per circa mezz'ora.
Buon appetito!